Température de cuisson de la viande
Ce tableau de la température de cuisson de la viande indique quand le bœuf, le porc, la volaille ou le poisson est cuit : température cible selon la cuisson, température de retrait en tenant compte de la cuisson résiduelle et minimums de sécurité de l'agence américaine USDA.
Exemple : Viande ou poisson: Bœuf · Cuisson (bœuf et agneau seulement): À point · Pièce: Steak, côtelette ou filet · Afficher la température en: Degrés Celsius → Température à cœur : Bœuf : cible 62 °C, retirer à 59 °C. Source : USDA FSIS – Safe Minimum Internal Temperature Chart (165 °F volaille, 160 °F viande hachée, 145 °F bœuf/porc/agneau avec 3 min de repos, 145 °F poisson). Mise à jour : .
Comment le calcul est fait
Un steak de bœuf est saignant vers 57 °C et à point vers 62 °C ; la volaille exige au moins 74 °C. Le tableau de la température de cuisson de la viande calcule la température cible et le moment du retrait pour votre type de viande.
Comment c'est calculé
Deux éléments comptent : la cuisson souhaitée et la cuisson résiduelle. Le bœuf et l'agneau ont des niveaux de cuisson avec des plages de température fixes, par exemple bleu à 52–55 °C et à point à 60–65 °C. Après le retrait du feu, la température à cœur monte encore d'environ 3 à 5 °C ; l'outil compte 3 °C pour un steak et 5 °C pour un rôti. Viande hachée, volaille, porc et poisson n'ont pas de niveau de cuisson mais un minimum de sécurité.
Les minimums de l'USDA
- Volaille : 74 °C (165 °F), y compris hachée et farce.
- Viande hachée : 71 °C (160 °F).
- Bœuf, porc, veau et agneau en steak, côtelette ou rôti : 63 °C (145 °F) avec au moins trois minutes de repos.
- Poisson et fruits de mer : 63 °C (145 °F).
On mesure avec une sonde à l'endroit le plus épais. À voir aussi : la quantité pour le barbecue, le temps de cuisson d'un œuf, le convertisseur de cuisine et le convertisseur de température.
Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour un steak à point ?
Pour le bœuf, à point correspond à environ 60–65 °C ; l'outil retient 62 °C comme cible et conseille de retirer le steak vers 59 °C car il continue de cuire.
Quelle température à cœur pour le poulet ?
Au moins 74 °C (165 °F), mesurée à l'endroit le plus épais du blanc ou de la cuisse sans toucher l'os.
Quelle température pour le porc ?
L'USDA indique 63 °C (145 °F) avec au moins trois minutes de repos pour steaks, côtelettes et rôtis. Le porc haché demande 71 °C.
Pourquoi retirer la viande plus tôt ?
La chaleur continue de passer de l'extérieur vers le centre, si bien que la température à cœur monte encore d'environ 3 à 5 °C après le retrait.
Quelle est la précision des valeurs ?
Les minimums viennent de l'agence américaine USDA, les niveaux de cuisson des usages courants en cuisine. L'épaisseur de la pièce et le thermomètre influent ; les autorités de votre pays peuvent recommander d'autres valeurs.
Sources et références juridiques
- USDA FSIS – Safe Minimum Internal Temperature Chart (165 °F volaille, 160 °F viande hachée, 145 °F bœuf/porc/agneau avec 3 min de repos, 145 °F poisson)
- Wikipedia – Doneness (degrés de cuisson du bœuf et de l'agneau, cuisson résiduelle de 3–5 °C)
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