Calculateur de pâte à pizza
Ce calculateur de pâte à pizza détermine farine, eau, sel et levure pour autant de pizzas que vous voulez. Pour 4 pâtons de 250 g avec 65 % d’hydratation, 2,8 % de sel et 0,2 % de levure fraîche, il faut 595 g de farine, 387 g d’eau, 16,7 g de sel et 1,2 g de levure fraîche.
Exemple : Nombre de pizzas 4 · Poids de pâte par pizza 250 g · Eau (hydratation) 65 % de la farine · Sel 2,8 % de la farine · Levure fraîche 0,2 % de la farine → Quantité de pâte : 4 pâtons de 250 g = 1 000 g de pâte. Source : Wikipedia – Baker percentage: ingredients as a percentage of flour weight, dough hydration. Mise à jour : .
Comment le calcul est fait
Calculer une pâte à pizza avec les pourcentages boulangers
Les boulangers expriment chaque ingrédient en pourcentage du poids de farine : la farine vaut donc toujours 100 %. La pâte totale est alors farine × (1 + eau % + sel % + levure % + huile %). Pour 1000 g de pâte avec 65 % d’eau, 2,8 % de sel et 0,2 % de levure : 1000 ÷ 1,68 = 595 g de farine, plus 387 g d’eau, 16,7 g de sel et 1,2 g de levure.
Les ingrédients
- Eau (hydratation) : 65 % signifie 650 g d’eau pour 1000 g de farine. Des valeurs plus hautes donnent une mie plus alvéolée, mais plus difficile à travailler.
- Sel : assaisonne et renforce la pâte ; 2 à 3 % est courant.
- Levure : une règle pratique veut que la levure sèche représente un tiers de la levure fraîche. Une pousse longue et fraîche n’exige que des fractions de pourcent.
- Huile : assouplit la pâte mais reste facultative dans beaucoup de recettes.
Temps de pousse et levure
La quantité de levure dépend fortement du temps et de la température. Deux heures à température ambiante demandent bien plus de levure que 24 heures au réfrigérateur. Le calculateur prend la valeur saisie et l’affiche en grammes.
Limites
Les plages indiquées sont des repères issus de l’expérience, pas une norme. Type de farine, four et température ambiante changent le résultat, et l’absorption d’eau varie d’une farine à l’autre. Ajustez l’eau et la levure après un premier essai.
Questions fréquentes
Combien de farine pour 4 pizzas ?
Avec 250 g de pâte par pizza, 65 % d’eau, 2,8 % de sel et 0,2 % de levure, il faut 595 g de farine.
Que signifie l’hydratation d’une pâte à pizza ?
La quantité d’eau en pourcentage du poids de farine. 65 % d’hydratation, c’est 650 g d’eau pour 1000 g de farine.
Combien de levure pour une pâte à pizza ?
Cela dépend du temps de pousse. Environ 0,2 % de levure fraîche convient à 24 heures au réfrigérateur ; quelques heures à température ambiante en demandent plusieurs fois plus.
Comment convertir la levure fraîche en levure sèche ?
En règle pratique, on prend un tiers : 3 g de levure fraîche valent environ 1 g de levure sèche.
Combien de sel dans une pâte à pizza ?
En général 2 à 3 % du poids de farine, soit 20 à 30 g pour un kilogramme de farine.
Sources et références juridiques
- Wikipedia – Baker percentage: ingredients as a percentage of flour weight, dough hydration
- Wikipedia – Pizza: dough and preparation
Dernière mise à jour : · Principes éditoriaux
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