Poids cru et cuit – viande et poulet
Passez du poids cru au cuit (poids cru cuit et inversement) avec le rendement de cuisson de l’USDA : 500 g de blanc de poulet cru donnent environ 360 g rôti (rendement moyen 72 %).
Exemple : Aliment et cuisson: Blanc de poulet, rôti · J’ai le poids: cru → calculer le cuit · Poids 500 g → Résultat : 500 g cru ≈ 360 g cuit. Source : USDA Agricultural Research Service – USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (December 2012): Yield (%) = 100 × (cooked weight while hot ÷ raw weight), yields with minimum and maximum per item and preparation method (read 10.10.2026). Mise à jour : .
Comment le calcul est fait
Du poids cru au poids cuit, on multiplie par le rendement de cuisson ; pour revenir au cru, on divise. L’USDA définit le rendement comme poids cuit encore chaud ÷ poids cru × 100 : le blanc de poulet rôti rend en moyenne 72 %, donc 100 g crus donnent 72 g. Le calcul reprend les lignes du tableau des rendements des viandes et volailles de l’USDA (2012).
Rendements de cuisson
| Aliment et cuisson | Rendement | 100 g cru → cuit | 100 g cuit ← cru |
|---|---|---|---|
| Blanc de poulet, rôti | 72 % | 72 g | 139 g |
| Blanc de poulet, poché | 77 % | 77 g | 130 g |
| Haut de cuisse de poulet, rôti | 69 % | 69 g | 145 g |
| Poulet entier, rôti | 78 % | 78 g | 128 g |
| Bœuf haché maigre, à la poêle | 69 % | 69 g | 145 g |
| Bœuf haché gras, à la poêle | 62 % | 62 g | 161 g |
| Porc haché, à la poêle | 67 % | 67 g | 149 g |
| Filet mignon de porc, rôti | 80 % | 80 g | 125 g |
| Bacon, à la poêle | 31 % | 31 g | 323 g |
La dernière colonne est calculée comme 100 ÷ rendement × 100. Exemple : si votre plan prévoit 150 g de blanc de poulet rôti, pesez environ 150 ÷ 0,72 = 208 g cru.
Quelle précision ?
Chaque ligne de l’USDA est une moyenne avec un minimum et un maximum ; pour le blanc rôti, de 61 % à 82 %, c’est pourquoi le calcul affiche aussi la fourchette. Les données de poulet en morceaux datent de 1975 (manuel AH-102) et la description ne dit pas si os ou peau sont inclus ; les autres lignes datent de 2000 à 2011. L’USDA pèse le morceau chaud, après un très court repos à la fin de la cuisson.
Portions et cuisson
Ce tableau ne concerne que les viandes et volailles. Pour adapter les quantités d’une recette, utilisez le calculateur de portions ; la bonne température à cœur est dans température de cuisson de la viande et la durée pour une dinde dans temps de cuisson de la dinde.
Questions fréquentes
Combien pèse le poulet cuit par rapport au cru ?
Le blanc rôti garde en moyenne 72 % du poids cru selon l’USDA (fourchette 61–82 %) : 100 g crus ≈ 72 g cuits.
Comment passer du poids cuit au poids cru ?
Divisez par le rendement : 150 g de blanc rôti ÷ 0,72 ≈ 208 g cru.
Combien la viande hachée perd-elle à la cuisson ?
À la poêle, le bœuf haché maigre rend 69 % et le gras 62 % (USDA) : il perd de 31 à 38 %.
Faut-il peser la viande crue ou cuite ?
Cela dépend de la valeur que vous utilisez ; ce calcul convertit entre les deux avec le rendement de l’USDA.
Est-ce valable pour les pâtes, le riz ou les lentilles ?
Non, ces données ne concernent que les viandes et volailles.
Puis-je utiliser mon propre rendement ?
Oui : choisissez « Rendement personnel » et saisissez le pourcentage, par exemple si vous avez pesé avant et après cuisson.
Sources et références juridiques
Dernière mise à jour : · Principes éditoriaux
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