Calcul du levain pour la pâte à pain
Le calcul du levain donne les quantités de votre pâte à pain en pourcentages boulanger : saisissez la farine totale, l'hydratation, le sel et le levain, les quantités à ajouter s'affichent aussitôt. Avec 1 000 g de farine, 70 % d'hydratation et 20 % de levain, il faut ajouter 900 g de farine et 600 g d'eau.
Exemple : Farine totale 1 000 g · Hydratation (eau) 70 % · Sel 2 % · Levain 20 % · Hydratation du levain 100 % → Quantité de pâte : Pâte totale 1 720 g – avec 1 000 g de farine et 700 g d'eau. Source : Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage). Mise à jour : .
Comment le calcul est fait
Les pourcentages boulanger rapportent chaque ingrédient à la farine totale, qui vaut toujours 100 %. 70 % d'hydratation signifie 70 g d'eau pour 100 g de farine. Les recettes deviennent comparables quelle que soit la quantité de pâte et se multiplient ou se divisent facilement.
Comment l'outil traite le levain
Un levain mûr contient lui-même de la farine et de l'eau. À 100 % d'hydratation, il est fait pour moitié de farine et pour moitié d'eau. Le calculateur compte les deux dans la farine et l'eau totales et les retranche des ingrédients frais – sans cela, la pâte serait trop humide ou trop sèche. Exemple : 1 000 g de farine totale, 70 % d'hydratation, 2 % de sel et 20 % de levain (100 % d'hydratation) :
- Levain : 200 g, dont 100 g de farine et 100 g d'eau.
- À ajouter : 900 g de farine, 600 g d'eau (700 − 100) et 20 g de sel.
- Pâte totale : 1 720 g.
Conseils sur l'hydratation et la quantité
Une hydratation élevée donne une mie plus alvéolée mais une pâte plus collante. La farine complète absorbe plus d'eau que la farine blanche. Pour changer le poids de farine d'une recette, on recalcule avec les mêmes pourcentages. Pour la pâte à pizza, il y a le calculateur de pâte à pizza ; les proportions en général se résolvent avec la règle de trois. Les valeurs sont indicatives : le type de farine, la température ambiante et la maturité du levain modifient le résultat.
Questions fréquentes
Que sont les pourcentages boulanger ?
Tous les ingrédients sont exprimés en pourcentage de la farine totale, qui vaut 100 %. 1 000 g de farine, 700 g d'eau et 20 g de sel font 100 %, 70 % et 2 %.
Comment calculer l'hydratation d'un pain au levain ?
Eau totale divisée par farine totale, fois 100 – y compris l'eau et la farine du levain. Le calculateur compte les deux automatiquement.
Quelle quantité de levain faut-il ?
En général de 10 à 30 % de la farine totale. Plus de levain raccourcit la pousse ; une petite part l'allonge et donne souvent plus d'arôme.
Quelle quantité de sel dans le pain ?
Environ 2 % du poids de farine est habituel, soit 20 g par kilo de farine.
Peut-on utiliser le calculateur pour un pain à la levure ?
Oui : mettez le levain à 0 et saisissez la levure fraîche en pourcentage de la farine, environ 0,5 à 1 %.
Sources et références juridiques
- Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage)
- Wikipedia – Baker percentage
- Wikipedia – Sauerteig (Anstellgut, Hydration)
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