Zuurdesem berekenen voor broodrecepten
Met deze tool kun je zuurdesem berekenen voor je broodrecept in bakkerspercentages: vul het totale meel, de hydratatie, het zout en de zuurdesem in en de toe te voegen hoeveelheden staan meteen op het scherm. Bij 1.000 g meel, 70 % hydratatie en 20 % zuurdesem is dat 900 g vers meel en 600 g vers water.
Voorbeeld: Totaal meel 1.000 g · Hydratatie (water) 70 % · Zout 2 % · Zuurdesem 20 % · Hydratatie van de zuurdesem 100 % → Deeghoeveelheid: Totaal deeg 1.720 g: van 1.000 g meel en 700 g water. Bron: Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage). Bijgewerkt: .
Zo wordt het berekend
Bakkerspercentages drukken elk ingrediënt uit ten opzichte van het totale meel, dat altijd 100 % is. 70 % hydratatie betekent 70 g water op 100 g meel. Zo zijn recepten vergelijkbaar, ongeacht de deeghoeveelheid, en makkelijk groter of kleiner te maken.
Zo gaat de tool met zuurdesem om
Een rijpe zuurdesem bevat zelf meel en water. Bij 100 % hydratatie bestaat hij voor de helft uit meel en voor de helft uit water. De rekenmachine telt beide mee bij het totale meel en water en trekt ze af van de toe te voegen ingrediënten – anders zou het deeg te nat of te droog worden. Voorbeeld: 1.000 g totaal meel, 70 % hydratatie, 2 % zout en 20 % zuurdesem (100 % hydratatie):
- Zuurdesem: 200 g, met 100 g meel en 100 g water.
- Erbij: 900 g meel, 600 g water (700 − 100) en 20 g zout.
- Totaal deeg: 1.720 g.
Tips over hydratatie en hoeveelheid
Een hoge hydratatie geeft een luchtiger kruim, maar een plakkeriger deeg. Volkorenmeel neemt meer water op dan wit meel. Wil je het meelgewicht van een bestaand recept aanpassen, reken dan opnieuw met dezelfde percentages. Voor pizzadeeg is er pizzadeeg berekenen; verhoudingen in het algemeen los je op met de regel van drie. De cijfers zijn richtwaarden: soort meel, kamertemperatuur en rijpheid van de zuurdesem beïnvloeden de uitkomst.
Veelgestelde vragen
Wat zijn bakkerspercentages?
Alle ingrediënten worden uitgedrukt als percentage van het totale meel, dat 100 % is. 1.000 g meel, 700 g water en 20 g zout zijn 100 %, 70 % en 2 %.
Hoe bereken ik de hydratatie bij zuurdesembrood?
Totaal water gedeeld door totaal meel maal 100 – inclusief het water en meel in de zuurdesem. De rekenmachine telt beide automatisch mee.
Hoeveel zuurdesem heb ik nodig?
Meestal 10 tot 30 % van het totale meel. Meer zuurdesem verkort het rijzen; een klein aandeel verlengt het en geeft vaak meer smaak.
Hoeveel zout moet er in brood?
Gebruikelijk is ongeveer 2 % van het meelgewicht, dus 20 g per kilo meel.
Kan ik de rekenmachine ook voor brood met gist gebruiken?
Ja: zet de zuurdesem op 0 en vul de verse gist in als percentage van het meel, ongeveer 0,5 tot 1 %.
Bronnen en wettelijke basis
- Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage)
- Wikipedia – Baker percentage
- Wikipedia – Sauerteig (Anstellgut, Hydration)
Bijgewerkt op: · Redactioneel beleid
Vergelijkbare tools
- Pizzadeeg berekenenPizzadeeg berekenen: meel, water, zout en gist in bakkerspercentages voor zoveel pizza’s als je wilt, met hydratatie en verse en droge gist in gram.
- Cup naar gram omrekenenReken cups, eetlepels en theelepels om naar gram voor bloem, suiker, boter, melk, rijst en meer – Amerikaanse cup, metrische cup en USDA-waarden.
- Kerntemperatuur vleesKerntemperatuur vlees: doeltemperatuur voor rund, lam, varken, gehakt, gevogelte en vis, gaarheid van rare tot well done en wanneer je van het vuur haalt.
- Verhouding berekenenVerhouding berekenen: vereenvoudigen, ontbrekende waarde in a : b = c : d vinden, bedrag verdelen, schalen, als breuk en procent – met tussenstappen.
- Regel van drie rekenmachineLos de regel van drie op: rechtevenredig of omgekeerd evenredig. Vul a, b en c in en krijg x, de eenheidswaarde en de berekening stap voor stap.
- Kg naar pond omrekenenKg naar pond omrekenen: naar het Engelse/Amerikaanse pond (lb, 453,59 g) of het Nederlandse pond van 500 g. Met ounces, stone, gram, ton en een tabel.
- Gourmetten: hoeveel vlees per persoon?Gourmetten hoeveel vlees per persoon? Vul het aantal volwassenen en kinderen in en zie direct hoeveel gram vlees je haalt, verdeeld over de soorten.
- Hoeveel rijst per persoon? Reken het uitHoeveel rijst per persoon koken: vul het aantal eters in en zie hoeveel gram ongekookte rijst, hoeveel koffiekopjes en wat het gekookt weegt. Rekent ook om.
- Zakgeld per leeftijd: hoeveel krijgt een kind gemiddeld?Zakgeld per leeftijd van 6 tot 18 jaar: de gangbare bedragen per week en per maand volgens het Nibud, ook opgeteld voor meerdere kinderen. Gratis.