PL

Kalkulator zakwasu do ciasta chlebowego

Kalkulator zakwasu podaje ilości składników ciasta chlebowego w procentach piekarskich: wpisz całą mąkę, nawodnienie, sól i zakwas, a ilości do dodania pojawią się od razu. Przy 1 000 g mąki, 70 % nawodnienia i 20 % zakwasu potrzeba 900 g świeżej mąki i 600 g świeżej wody.

Przykład: Mąka łącznie 1000 g · Nawodnienie (woda) 70 % · Sól 2 % · Zakwas 20 % · Nawodnienie zakwasu 100 % → Ilość ciasta: Ciasto łącznie 1720 g: z 1000 g mąki i 700 g wody. Źródło: Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage). Stan na: .

g
Cała mąka w cieście, także ta w zakwasie – odpowiada 100 %
%
Cała woda w procentach mąki łącznie, przy chlebie zwykle 65–80 %
%
Zwykle 1,8–2,2 % mąki
%
0 przy chlebie wyłącznie na zakwasie; w innym razie około 0,5–1 %
%
Masa dojrzałego zakwasu w procentach mąki łącznie, zwykle 10–30 %
%
100 % = równe części mąki i wody (zakwas pszenny), 80 % = twardszy zakwas
Moje narzędziaWpisane dane są zapisywane tylko w tej przeglądarce.

Wynik

Ilość ciasta
Ciasto łącznie 1720 g: z 1000 g mąki i 700 g wody
Składniki ciasta właściwego
SkładnikIlośćProcent piekarski
Mąka (świeża)900 g90 %
Woda (świeża)600 g60 %
Zakwas200 g20 %
Sól20 g2 %
Łączna masa ciasta1720 g172 %
Tok obliczeń
  • Mąka łącznie 1000 g = 100 %; woda łącznie 700 g = nawodnienie 70 %.
  • Zakwas (200 g) składa się z 100 g mąki i 100 g wody przy nawodnieniu 100 %. Obie ilości są już odjęte od mąki i wody łącznej.

Jak to obliczamy

Procenty piekarskie wyrażają każdy składnik względem całej mąki, która zawsze wynosi 100 %. Nawodnienie 70 % oznacza 70 g wody na 100 g mąki. Dzięki temu receptury są porównywalne niezależnie od ilości ciasta i łatwo je zwiększyć lub zmniejszyć.

Jak narzędzie traktuje zakwas

Dojrzały zakwas sam zawiera mąkę i wodę. Przy nawodnieniu 100 % składa się w połowie z mąki i w połowie z wody. Kalkulator wlicza obie do mąki i wody łącznej i odejmuje od składników do dodania – inaczej ciasto byłoby za mokre lub za suche. Przykład: 1 000 g mąki łącznie, nawodnienie 70 %, sól 2 % i zakwas 20 % (nawodnienie 100 %):

Wskazówki o nawodnieniu i ilości

Wysokie nawodnienie daje bardziej porowaty miąższ, ale bardziej lepkie ciasto. Mąka razowa wchłania więcej wody niż jasna. Aby zmienić ilość mąki w istniejącej recepturze, przelicz ją na nowo z tymi samymi procentami. Do ciasta na pizzę jest kalkulator ciasta na pizzę; proporcje w ogóle rozwiążesz kalkulatorem proporcji. Wartości są orientacyjne: rodzaj mąki, temperatura w kuchni i dojrzałość zakwasu zmieniają wynik.

Najczęściej zadawane pytania

Czym są procenty piekarskie?

Wszystkie składniki podaje się jako procent całej mąki, która wynosi 100 %. 1 000 g mąki, 700 g wody i 20 g soli to 100 %, 70 % i 2 %.

Jak obliczyć nawodnienie chleba na zakwasie?

Cała woda podzielona przez całą mąkę razy 100 – łącznie z wodą i mąką w zakwasie. Kalkulator uwzględnia obie automatycznie.

Ile zakwasu potrzebuję?

Zwykle od 10 do 30 % całej mąki. Więcej zakwasu skraca wyrastanie; mały udział je wydłuża i często daje więcej aromatu.

Ile soli dać do chleba?

Zwykle około 2 % masy mąki, czyli 20 g na kilogram mąki.

Czy kalkulatora można użyć do chleba na drożdżach?

Tak: ustaw zakwas na 0 i wpisz drożdże świeże jako procent mąki, około 0,5–1 %.

Źródła i podstawa prawna

Stan na: · Zasady redakcyjne

Podobne narzędzia