Calculadora de fermento natural para massa de pão
Esta calculadora de fermento natural dá as quantidades da sua massa de pão em porcentagem de padeiro: digite a farinha total, a hidratação, o sal e o levain, e as quantidades a acrescentar aparecem na hora. Com 1.000 g de farinha, 70 % de hidratação e 20 % de levain, é preciso acrescentar 900 g de farinha e 600 g de água.
Exemplo: Farinha total 1.000 g · Hidratação (água) 70 % · Sal 2 % · Levain (fermento natural) 20 % · Hidratação do levain 100 % → Quantidade de massa: Massa total 1.720 g: com 1.000 g de farinha e 700 g de água. Fonte: Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage). Atualizado em: .
Como o cálculo é feito
As porcentagens de padeiro expressam cada ingrediente em relação à farinha total, que sempre equivale a 100 %. 70 % de hidratação significa 70 g de água para cada 100 g de farinha. Assim as receitas ficam comparáveis, seja qual for o tamanho da massa, e é fácil aumentar ou diminuir.
Como a ferramenta trata o fermento natural
Um levain maduro tem farinha e água em sua composição. Com 100 % de hidratação, é metade farinha e metade água. A calculadora conta as duas na farinha e na água totais e as desconta dos ingredientes a acrescentar; caso contrário, a massa ficaria úmida ou seca demais. Exemplo: 1.000 g de farinha total, 70 % de hidratação, 2 % de sal e 20 % de levain (100 % de hidratação):
- Levain: 200 g, com 100 g de farinha e 100 g de água.
- Acrescentar: 900 g de farinha, 600 g de água (700 − 100) e 20 g de sal.
- Massa total: 1.720 g.
Dicas sobre hidratação e quantidade
Hidratação alta dá miolo mais aberto, mas massa mais pegajosa. Farinha integral absorve mais água que a branca. Para mudar o peso de farinha de uma receita, basta recalcular com as mesmas porcentagens. Para massa de pizza há a calculadora de massa de pizza; proporções em geral resolvem-se com a regra de três. Os valores são orientativos: o tipo de farinha, a temperatura ambiente e a maturidade do levain alteram o resultado.
Perguntas frequentes
O que são porcentagens de padeiro?
Todos os ingredientes são dados como porcentagem da farinha total, que equivale a 100 %. 1.000 g de farinha, 700 g de água e 20 g de sal são 100 %, 70 % e 2 %.
Como calcular a hidratação de um pão de fermento natural?
Água total dividida pela farinha total vezes 100 – incluindo a água e a farinha do levain. A calculadora conta as duas automaticamente.
Quanto levain eu preciso?
Em geral de 10 a 30 % da farinha total. Mais levain encurta a fermentação; uma quantidade pequena a alonga e costuma dar mais sabor.
Quanto sal vai no pão?
O comum é cerca de 2 % do peso da farinha, ou seja, 20 g por quilo de farinha.
Posso usar a calculadora para pão com fermento biológico?
Sim: coloque o levain em 0 e digite o fermento fresco como porcentagem da farinha, cerca de 0,5 a 1 %.
Fontes e base legal
- Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage)
- Wikipedia – Baker percentage
- Wikipedia – Sauerteig (Anstellgut, Hydration)
Última atualização: · Princípios editoriais
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