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Sauerteig-Rechner für Brotteig

Der Sauerteig-Rechner liefert die Zutatenmengen für Ihren Brotteig nach Bäckerprozenten: Gesamtmehl, Hydration, Salz und Anstellgut eintragen, und die frischen Mengen stehen sofort da. Bei 1000 g Mehl, 70 % Hydration und 20 % Anstellgut sind es 900 g Mehl und 600 g Wasser frisch.

Beispiel: Gesamtmehl 1.000 g · Hydration (Wasser) 70 % · Salz 2 % · Anstellgut 20 % · Hydration des Anstellguts 100 % → Teigmenge: Teig insgesamt 1.720 g – aus 1.000 g Mehl und 700 g Wasser. Quelle: Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage). Stand: .

g
Alles Mehl im Teig, auch das Mehl im Anstellgut – es entspricht 100 %
%
Gesamtwasser in Prozent vom Gesamtmehl, bei Brot meist 65–80 %
%
Üblich sind 1,8–2,2 % vom Mehl
%
0 bei reinem Sauerteigbrot; sonst etwa 0,5–1 %
%
Gewicht des reifen Sauerteigs in Prozent vom Gesamtmehl, meist 10–30 %
%
100 % = gleiche Teile Mehl und Wasser (Weizen-Sauerteig), 80 % = festeres Anstellgut
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Ergebnis

Teigmenge
Teig insgesamt 1.720 g – aus 1.000 g Mehl und 700 g Wasser
Zutaten für den Hauptteig
ZutatMengeBäckerprozent
Mehl (frisch)900 g90 %
Wasser (frisch)600 g60 %
Anstellgut (Sauerteig)200 g20 %
Salz20 g2 %
Teiggewicht gesamt1.720 g172 %
Rechenweg
  • Gesamtmehl 1.000 g = 100 %; Gesamtwasser 700 g = 70 % Hydration.
  • Das Anstellgut (200 g) besteht aus 100 g Mehl und 100 g Wasser bei 100 % Hydration. Beides ist vom Gesamtmehl und -wasser schon abgezogen.

So wird gerechnet

Bäckerprozente beziehen jede Zutat auf das Gesamtmehl, das immer 100 % entspricht. 70 % Hydration heißt: 70 g Wasser auf 100 g Mehl. So lassen sich Rezepte unabhängig von der Teigmenge vergleichen und beliebig hoch- oder herunterrechnen.

So rechnet das Tool mit Sauerteig

Ein reifer Sauerteig (Anstellgut) enthält selbst Mehl und Wasser. Bei 100 % Hydration besteht er zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser. Der Rechner zählt beides zum Gesamtmehl und -wasser mit und zieht es von den frischen Zutaten ab – sonst würde der Teig zu nass oder zu trocken. Beispiel: 1000 g Gesamtmehl, 70 % Hydration, 2 % Salz und 20 % Anstellgut (100 % Hydration):

Tipps zu Hydration und Menge

Hohe Hydration ergibt eine offenere Krume, aber einen klebrigeren Teig. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl. Wer nur das Mehlgewicht eines vorhandenen Rezepts ändern will, rechnet mit denselben Prozenten neu. Für Pizzateig gibt es den Pizzateig-Rechner; Verhältnisse allgemein löst der Dreisatz-Rechner. Die Angaben sind Richtwerte – Mehlsorte, Raumtemperatur und Reifegrad des Sauerteigs verändern das Ergebnis.

Häufige Fragen

Was sind Bäckerprozente?

Alle Zutaten werden in Prozent vom Gesamtmehl angegeben, das 100 % entspricht. 1000 g Mehl, 700 g Wasser und 20 g Salz sind 100 %, 70 % und 2 %.

Wie berechne ich die Hydration beim Sauerteigbrot?

Gesamtwasser geteilt durch Gesamtmehl mal 100 – einschließlich des Wassers und Mehls im Anstellgut. Der Rechner zählt beides automatisch mit.

Wie viel Anstellgut brauche ich?

Meist 10 bis 30 % vom Gesamtmehl. Mehr Anstellgut verkürzt die Gare, ein kleiner Anteil verlängert sie und bringt oft mehr Aroma.

Wie viel Salz gehört ins Brot?

Üblich sind etwa 2 % vom Mehlgewicht, also 20 g auf 1 kg Mehl.

Kann ich den Rechner auch für Brot mit Hefe verwenden?

Ja: Anstellgut auf 0 setzen und die Frischhefe in Prozent vom Mehl eintragen, etwa 0,5 bis 1 %.

Quellen und Rechtsgrundlagen

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