Calcolo del lievito madre per l'impasto del pane
Il calcolo del lievito madre dà le quantità del tuo impasto del pane in percentuali del panificatore: inserisci farina totale, idratazione, sale e pasta madre, e le quantità da aggiungere compaiono subito. Con 1.000 g di farina, 70 % di idratazione e 20 % di madre servono altri 900 g di farina e 600 g di acqua.
Esempio: Farina totale 1000 g · Idratazione (acqua) 70 % · Sale 2 % · Pasta madre 20 % · Idratazione della pasta madre 100 % → Quantità di impasto: Impasto totale 1720 g: con 1000 g di farina e 700 g di acqua. Fonte: Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage). Aggiornato al: .
Come si calcola
Le percentuali del panificatore esprimono ogni ingrediente rispetto alla farina totale, che vale sempre 100 %. 70 % di idratazione significa 70 g di acqua ogni 100 g di farina. Così le ricette sono confrontabili a prescindere dalla dimensione dell'impasto e si scalano facilmente.
Come lo strumento tratta la pasta madre
Una pasta madre matura contiene essa stessa farina e acqua. Con 100 % di idratazione è metà farina e metà acqua. Il calcolatore conta entrambe nella farina e nell'acqua totali e le sottrae dagli ingredienti da aggiungere; altrimenti l'impasto verrebbe troppo umido o troppo asciutto. Esempio: 1.000 g di farina totale, 70 % di idratazione, 2 % di sale e 20 % di madre (100 % di idratazione):
- Pasta madre: 200 g, con 100 g di farina e 100 g di acqua.
- Da aggiungere: 900 g di farina, 600 g di acqua (700 − 100) e 20 g di sale.
- Impasto totale: 1.720 g.
Consigli su idratazione e quantità
Un'idratazione alta dà una mollica più alveolata ma un impasto più appiccicoso. La farina integrale assorbe più acqua di quella bianca. Per cambiare il peso di farina di una ricetta basta ricalcolare con le stesse percentuali. Per l'impasto della pizza c'è il calcolo dell'impasto per pizza; le proporzioni in generale si risolvono con la regola del tre. I valori sono indicativi: tipo di farina, temperatura ambiente e maturità della madre cambiano il risultato.
Domande frequenti
Che cosa sono le percentuali del panificatore?
Tutti gli ingredienti sono indicati come percentuale della farina totale, che vale 100 %. 1.000 g di farina, 700 g di acqua e 20 g di sale sono 100 %, 70 % e 2 %.
Come calcolo l'idratazione di un pane con lievito madre?
Acqua totale divisa per farina totale per 100, compresa l'acqua e la farina della pasta madre. Il calcolatore conta entrambe automaticamente.
Quanta pasta madre serve?
Di solito dal 10 al 30 % della farina totale. Più madre accorcia la lievitazione; una quantità piccola la allunga e spesso dà più aroma.
Quanto sale va nel pane?
Di solito circa il 2 % del peso della farina, cioè 20 g per chilo di farina.
Posso usare il calcolatore per il pane con lievito di birra?
Sì: imposta la pasta madre a 0 e inserisci il lievito fresco come percentuale della farina, circa 0,5–1 %.
Fonti e riferimenti normativi
- Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage)
- Wikipedia – Baker percentage
- Wikipedia – Sauerteig (Anstellgut, Hydration)
Aggiornato al: · Principi editoriali
Strumenti correlati
- Calcolo dell’impasto per pizzaCalcolo impasto pizza: farina, acqua, sale e lievito in percentuali sul peso della farina per le tue pizze, con idratazione e lievito fresco e secco in grammi.
- Convertire cup in grammiConverti cup, cucchiai e cucchiaini in grammi per farina, zucchero, burro, latte, riso e altro: cup americana, tazza metrica e valori USDA. Anche al contrario.
- Temperatura di cottura della carneTemperatura cottura carne: temperatura al cuore per manzo, agnello, maiale, macinato, pollame e pesce, gradi di cottura e quando togliere dal fuoco.
- Calcolo del rapporto e della proporzioneCalcolo rapporto: semplifica, trova il valore mancante in a : b = c : d, dividi un importo, scala e converti in frazione e percentuale, con i passaggi.
- Calcolatrice della regola del treRisolvi la regola del tre semplice, diretta o inversa: inserisci a, b e c e ottieni x, il valore unitario e il procedimento passo per passo.
- Convertire libbre in kgConvertire libbre in kg e kg in libbre: 1 lb = 0,4536 kg e 1 kg = 2,2046 lb. Con once, stone, grammi, tonnellate e una tabella da 1 a 200 libbre.
- Convertire ettari in acriEttari in acri: moltiplica per 2,4711, quindi 10 ha = 24,71 acri. Converti ettari in acri o acri in ettari, con metri quadri, piedi quadrati e tabella.
- Umidità della legna da ardere e contenuto idricoUmidità legna da ardere: converti la lettura dell’igrometro in contenuto idrico, controlla potere calorifico e legna pronta e il peso dopo l’essiccazione.
- Convertire BTU in kWBTU in kW: dividi i BTU/h per 3.412,14, quindi 12.000 BTU/h = 3,517 kW. Converti la potenza di condizionatori e stufe nei due sensi, con watt e tabella.