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Calculadora de masa madre para masa de pan

Esta calculadora de masa madre da las cantidades de tu masa de pan en porcentajes de panadero: escribe la harina total, la hidratación, la sal y la masa madre, y las cantidades que hay que añadir aparecen al instante. Con 1.000 g de harina, 70 % de hidratación y 20 % de masa madre hay que añadir 900 g de harina y 600 g de agua.

Ejemplo: Harina total 1000 g · Hidratación (agua) 70 % · Sal 2 % · Masa madre 20 % · Hidratación de la masa madre 100 % → Cantidad de masa: Masa total 1720 g: con 1000 g de harina y 700 g de agua. Fuente: Wikipedia – Bäckerprozent (Baker's percentage). Actualizado: .

g
Toda la harina de la masa, incluida la de la masa madre: equivale al 100 %
%
Agua total como porcentaje de la harina total, normalmente 65–80 % en pan
%
Lo habitual es 1,8–2,2 % de la harina
%
0 para pan solo de masa madre; si no, entre 0,5 y 1 %
%
Peso de masa madre madura como porcentaje de la harina total, normalmente 10–30 %
%
100 % = partes iguales de harina y agua (masa madre de trigo), 80 % = masa madre más firme
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Resultado

Cantidad de masa
Masa total 1720 g: con 1000 g de harina y 700 g de agua
Ingredientes de la masa final
IngredienteCantidadPorcentaje de panadero
Harina (fresca)900 g90 %
Agua (fresca)600 g60 %
Masa madre200 g20 %
Sal20 g2 %
Peso total de la masa1720 g172 %
Procedimiento
  • Harina total 1000 g = 100 %; agua total 700 g = 70 % de hidratación.
  • La masa madre (200 g) se compone de 100 g de harina y 100 g de agua con 100 % de hidratación. Ambas cantidades ya están descontadas de la harina y el agua totales.

Cómo se calcula

Los porcentajes de panadero expresan cada ingrediente en relación con la harina total, que siempre equivale al 100 %. Un 70 % de hidratación significa 70 g de agua por cada 100 g de harina. Así las recetas son comparables sea cual sea el tamaño de la masa y se escalan fácilmente.

Cómo trata la herramienta la masa madre

Una masa madre madura contiene harina y agua. Con un 100 % de hidratación, está hecha mitad de harina y mitad de agua. La calculadora cuenta ambas en la harina y el agua totales y las resta de los ingredientes que se añaden; si no, la masa saldría demasiado húmeda o seca. Ejemplo: 1.000 g de harina total, 70 % de hidratación, 2 % de sal y 20 % de masa madre (100 % de hidratación):

Consejos sobre hidratación y cantidad

Una hidratación alta da una miga más abierta, pero una masa más pegajosa. La harina integral absorbe más agua que la blanca. Para cambiar el peso de harina de una receta, se recalcula con los mismos porcentajes. Para masa de pizza está la calculadora de masa de pizza; las proporciones en general las resuelve la regla de tres. Las cifras son orientativas: el tipo de harina, la temperatura ambiente y la madurez de la masa madre cambian el resultado.

Preguntas frecuentes

¿Qué son los porcentajes de panadero?

Todos los ingredientes se indican como porcentaje de la harina total, que equivale al 100 %. 1.000 g de harina, 700 g de agua y 20 g de sal son 100 %, 70 % y 2 %.

¿Cómo calculo la hidratación de un pan de masa madre?

Agua total dividida entre harina total por 100, incluyendo el agua y la harina de la masa madre. La calculadora cuenta ambas automáticamente.

¿Cuánta masa madre necesito?

Normalmente del 10 al 30 % de la harina total. Más masa madre acorta el levado; una cantidad pequeña lo alarga y suele dar más sabor.

¿Cuánta sal lleva el pan?

Lo habitual es cerca del 2 % del peso de la harina, es decir, 20 g por kilo de harina.

¿Puedo usar la calculadora para pan con levadura?

Sí: pon la masa madre a 0 y escribe la levadura fresca como porcentaje de la harina, entre 0,5 y 1 %.

Fuentes y base legal

Última actualización: · Principios editoriales

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