Calculadora de massa de pizza
Esta calculadora de massa de pizza determina farinha, água, sal e fermento para quantas pizzas você quiser. Para 4 bolinhas de 250 g com 65 % de hidratação, 2,8 % de sal e 0,2 % de fermento fresco, você precisa de 595 g de farinha, 387 g de água, 16,7 g de sal e 1,2 g de fermento fresco.
Exemplo: Número de pizzas 4 · Peso da massa por pizza 250 g · Água (hidratação) 65 % da farinha · Sal 2,8 % da farinha · Fermento fresco 0,2 % da farinha → Quantidade de massa: 4 bolinhas de 250 g = 1.000 g de massa. Fonte: Wikipedia – Baker percentage: ingredients as a percentage of flour weight, dough hydration. Atualizado em: .
Como o cálculo é feito
Calcular a massa de pizza com porcentagens de padeiro
Os padeiros expressam cada ingrediente como porcentagem do peso da farinha, então a farinha é sempre 100 %. A massa total é farinha × (1 + água % + sal % + fermento % + óleo %). Para 1000 g de massa com 65 % de água, 2,8 % de sal e 0,2 % de fermento: 1000 ÷ 1,68 = 595 g de farinha, mais 387 g de água, 16,7 g de sal e 1,2 g de fermento.
Os ingredientes
- Água (hidratação): 65 % significa 650 g de água para 1000 g de farinha. Valores mais altos dão miolo mais aberto, mas são mais difíceis de manusear.
- Sal: tempera e fortalece a massa; de 2 a 3 % é o usual.
- Fermento: uma regra prática diz que o fermento seco é um terço do fresco. Uma fermentação longa e fria precisa só de frações de um por cento.
- Óleo: deixa a massa mais maleável, mas é opcional em muitas receitas.
Tempo de descanso e fermento
A quantidade de fermento depende muito do tempo e da temperatura. Duas horas em temperatura ambiente pedem bem mais fermento que 24 horas na geladeira. A calculadora usa o valor informado e o mostra em gramas.
Limites
As faixas indicadas são valores de experiência, não uma norma. O tipo de farinha, o forno e a temperatura ambiente mudam o resultado, e a absorção de água varia de farinha para farinha. Ajuste água e fermento depois da primeira tentativa.
Perguntas frequentes
Quanta farinha preciso para 4 pizzas?
Com 250 g de massa por pizza, 65 % de água, 2,8 % de sal e 0,2 % de fermento, são 595 g de farinha.
O que significa hidratação na massa de pizza?
A quantidade de água como porcentagem do peso da farinha. Hidratação de 65 % são 650 g de água para 1000 g de farinha.
Quanto fermento preciso para massa de pizza?
Depende do tempo de descanso. Cerca de 0,2 % de fermento fresco combina com 24 horas na geladeira, e algumas horas em temperatura ambiente pedem várias vezes mais.
Como converter fermento fresco em fermento seco?
Como regra prática usa-se um terço: 3 g de fermento fresco equivalem a cerca de 1 g de fermento seco.
Quanto sal vai na massa de pizza?
Normalmente de 2 a 3 % do peso da farinha, ou seja, de 20 a 30 g por quilo de farinha.
Fontes e base legal
- Wikipedia – Baker percentage: ingredients as a percentage of flour weight, dough hydration
- Wikipedia – Pizza: dough and preparation
Última atualização: · Princípios editoriais
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