Calcolo dell’impasto per pizza
Questo calcolo dell’impasto per pizza determina farina, acqua, sale e lievito per quante pizze vuoi. Per 4 panetti da 250 g con il 65 % di idratazione, il 2,8 % di sale e lo 0,2 % di lievito fresco servono 595 g di farina, 387 g di acqua, 16,7 g di sale e 1,2 g di lievito fresco.
Esempio: Numero di pizze 4 · Peso dell’impasto per pizza 250 g · Acqua (idratazione) 65 % sulla farina · Sale 2,8 % sulla farina · Lievito di birra fresco 0,2 % sulla farina → Quantità di impasto: 4 panetti da 250 g = 1000 g di impasto. Fonte: Wikipedia – Baker percentage: ingredients as a percentage of flour weight, dough hydration. Aggiornato al: .
Come si calcola
Calcolare l’impasto per pizza con le percentuali del fornaio
I fornai esprimono ogni ingrediente come percentuale del peso della farina, quindi la farina vale sempre il 100 %. L’impasto totale è farina × (1 + acqua % + sale % + lievito % + olio %). Per 1000 g di impasto con il 65 % di acqua, il 2,8 % di sale e lo 0,2 % di lievito: 1000 ÷ 1,68 = 595 g di farina, più 387 g di acqua, 16,7 g di sale e 1,2 g di lievito.
Gli ingredienti
- Acqua (idratazione): il 65 % significa 650 g di acqua ogni 1000 g di farina. Valori più alti danno una mollica più aperta, ma sono più difficili da lavorare.
- Sale: insaporisce e rinforza l’impasto; di solito dal 2 al 3 %.
- Lievito: una regola pratica dice che il lievito secco è un terzo di quello fresco. Una lievitazione lunga e fredda richiede solo frazioni di percento.
- Olio: rende l’impasto più elastico, ma in molte ricette è facoltativo.
Tempo di lievitazione e lievito
La quantità di lievito dipende molto da tempo e temperatura. Due ore a temperatura ambiente richiedono molto più lievito di 24 ore in frigorifero. Il calcolo usa il valore inserito e lo mostra in grammi.
Limiti
Gli intervalli indicati sono valori d’esperienza, non una norma. Tipo di farina, forno e temperatura ambiente cambiano il risultato, e l’assorbimento d’acqua varia da farina a farina. Regola acqua e lievito dopo la prima prova.
Domande frequenti
Quanta farina serve per 4 pizze?
Con 250 g di impasto a pizza, il 65 % di acqua, il 2,8 % di sale e lo 0,2 % di lievito servono 595 g di farina.
Che cosa significa idratazione nell’impasto della pizza?
La quantità d’acqua in percentuale sul peso della farina. Un’idratazione del 65 % sono 650 g di acqua ogni 1000 g di farina.
Quanto lievito serve per l’impasto della pizza?
Dipende dal tempo di lievitazione. Circa lo 0,2 % di lievito fresco va bene per 24 ore in frigorifero, e poche ore a temperatura ambiente ne richiedono molto di più.
Come si converte il lievito fresco in lievito secco?
Come regola pratica si usa un terzo: 3 g di lievito fresco equivalgono a circa 1 g di lievito secco.
Quanto sale va nell’impasto della pizza?
Di solito dal 2 al 3 % del peso della farina, cioè da 20 a 30 g per chilo di farina.
Fonti e riferimenti normativi
- Wikipedia – Baker percentage: ingredients as a percentage of flour weight, dough hydration
- Wikipedia – Pizza: dough and preparation
Aggiornato al: · Principi editoriali
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