Calcolo del food cost
Con questo calcolo del food cost ottieni il costo del venduto: rimanenze iniziali più acquisti meno rimanenze finali. Con 12.000, 38.000 e 9.500 risultano 40.500, che su 150.000 di fatturato sono il 27 % e un margine lordo di 109.500. La seconda modalità ricava il prezzo di vendita dal costo di una porzione.
Esempio: Che cosa vuoi calcolare: Costo del venduto da rimanenze e acquisti · Rimanenze iniziali 12.000 · Acquisti del periodo 38.000 · Rimanenze finali 9500 · Fatturato netto (facoltativo) 150.000 → Risultato: Costo del venduto: 40.500,00. Fonte: Wikipedia – Cost of goods sold: beginning inventory + purchases − ending inventory. Aggiornato al: .
Come si calcola
Come calcolare il food cost
Il costo del venduto è il valore delle merci consumate o vendute nel periodo: rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali. Con 12.000 di rimanenze iniziali, 38.000 di acquisti e 9.500 di rimanenze finali fa 40.500. Gli acquisti contano al netto degli sconti.
Indicatori con il fatturato
- Incidenza del food cost = costo ÷ fatturato netto × 100. Su 150.000 di fatturato è il 27 %.
- Margine lordo = fatturato netto − costo, qui 109.500, cioè il 73 % del fatturato.
- Ricarico = margine lordo ÷ costo, qui il 270 %. Il coefficiente moltiplicatore fatturato ÷ costo è 3,70.
Prezzo di vendita da un’incidenza obiettivo
Al contrario, fissi l’incidenza desiderata: prezzo netto = costo ÷ incidenza × 100. Se una porzione costa 3,20 e l’obiettivo è il 30 %, il prezzo netto è 10,67, ovvero 11,73 con il 10 % di IVA. Nella ristorazione si citano spesso incidenze tra il 25 e il 35 %, a seconda del concept.
Limiti
Il calcolo applica la semplice formula delle rimanenze. Sprechi, personale, energia, affitto e altri costi non fanno parte del costo del venduto, e le incidenze sono indicazioni, non obblighi. Per la contabilità fiscale valgono le regole del tuo commercialista.
Domande frequenti
Come si calcola il food cost?
Rimanenze iniziali più acquisti meno rimanenze finali, poi diviso per il fatturato netto. 12.000 + 38.000 − 9.500 fanno 40.500.
Qual è un food cost giusto per un ristorante?
Spesso si citano valori tra il 25 e il 35 % del fatturato netto. Dipende da concept, livello di prezzi e sprechi e non è una misura fissa.
Come calcolo il prezzo di vendita dal costo?
Dividi il costo per l’incidenza desiderata e moltiplica per 100 per ottenere il prezzo netto. Poi aggiungi l’IVA.
Che differenza c’è tra costo del venduto e margine lordo?
Il costo del venduto è il valore delle merci vendute. Il margine lordo è ciò che resta del fatturato netto dopo aver sottratto quel costo.
Il costo del venduto si calcola con o senza IVA?
Senza IVA. Acquisti e vendite si considerano al netto, perché l’IVA è una partita di giro.
Fonti e riferimenti normativi
Aggiornato al: · Principi editoriali
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